간장이란?

간장은 한국을 비롯하여 중국 ·일본 등지에서 사용한다.
25 % 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료였다.

한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2,000년 전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지 않았는가 생각된다.
한때는 장을 담그기 위한 메주를 쑬 때 대두에 진맥(眞麥)을 섞었다고도 하나, 그 후의 기록을 보면 중국장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다.

조선시대 중엽에 기록된 《산림경제》라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이 때에 와서 콩 위주인 간장 ·된장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로 추측된다. 일제강점기 때 왜된장과 왜간장이 도입되면서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량생산화 되었다.
그러나 그 장은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서 제조되어 사용되어 왔다.

순창 전통간장 특징

간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다.
재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2∼4월경에 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 띄우고 간장을 다리면서 맛과 수분을 조절한다.
순창에서는 이런 전통 방법으로 간장을 담그기 때문에 양조간장에 입맛이 맞춰진 사람들은 처음엔 좋아하지 않다가 그 깊은 맛을 알고 난 뒤에는 순창 전통 간장의 진정한 맛을 잊을 수 없게 된다.

양조간장은 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색 ·맛 ·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조하므로 국산의 자연재료로 낸 순창 전통 간장의 맛과는 비교할 수 없다.

순창 전통간장

간장의 '간'은 소금기의 '짠맛'을 의미하고, 된장의 '된'은 '되다'의 뜻이있다.
간장은 규합총서(閨閤叢書)에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 훈몽자회(訓蒙字會)의 고어인 '간쟝'(醬油)과 함께 사용되어 온 말이다.

우리나라 고유의 간장은 콩과 소금을 주원료로 하여 콩을 삶아 이것을 띄워 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담구어 발효시킨 후의 이 여액을 간장이라 하고, 나머지 찌꺼기를 된장이라 하여 식용해 왔다.

옛부터 우리나라는 간장이 맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는 우리 가정주부들의 큰 연중행사의 하나가 되어 왔으며, 그 집의 장맛으로 음식의 솜씨도 가늠하였다. 순창의 전통 간장은 옛부터 전해 내려오는 전통 방식을 전수해오던 장인들의 손맛이 그대로 배어난 진한 맛이 그대로 살아있다.