고추장메주를 별도로 만들어, 담그기 전까지 갈무리한다.

순창 전통 고추장은 다른 지역에서처럼 간장용 메주로 고추장까지 담그는게 아니라 고추장 메주를 별도로 만들어 담근다. 음력 7월경 처서를 전후로 해서 메주를 만들어 발효 시켜 띄운 후에 완전히 건조한다.

메주는 고추장의 깊은 맛을 좌우하기 때문에 어떤 메주를 고르느냐가 가장 중요한 관건이다. 메주는 겉이 말라 있고 색깔이 노르스름하고 눌러 보았을때 약간 말랑말랑한 것이 좋다고 한다. 또 반으로 쪼갰을 때 안이 검붉게 보이고 겉에 핀 곰팡이는 흰색 또는 노란색을 띠는 것이 건조가 제대로 된 것이다.

고추장 메주 제조방법

- 제조시기 : 음력 7월 처서를 전후로 해서 제조

- 제조원료 : 콩, 멥쌀

- 배 합 비 : 6:4(콩:쌀)가 가장 많고, 5:5, 4:6으로도 제조한다.

- 제조방법 : ① 콩(대두)을 3시간 정도 침지한다.(오래 침지하면 콩을 으깨기가 힘들다)
      ② 쌀을 6시간 정도 침지한다.
      ③ 콩과 쌀을 마쇄한다.
      ④ 잘 혼합하여 증자한다.(1시간 30분정도)
      ⑤ 둥글둥글하게 만들어 짚으로 싸서 음지(약간 습지)에 걸어 대기중에서 발효한다.
       - 도너츠 모양으로 성형하여 발효하기도 하고, 가루상태로 발효하기도 함
      ⑥ 한달정도 띄운 후에 3-4일 정도 대기에서 완전히 건조한 후, 마쇄한다.
      ⑦ 한달 가량 띄우면 잘 뜬 메주는 노란 곰팡이가 피는데 잘라 보면 속이 노르스름하거나 하얗다
      ⑧ 이것을 다시 조약돌 만하게 쪼개어 3일 내지 4일정도 햇볕에 말린 후 가루로 만들어 고운 채로 쳐서 또다시 3일 정도
      를 말린다.
      ⑨ 말린 메주가루를 건조한 곳에 보관해 두었다가 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순사이에 길일을 택해 담근다.
      ⑩ 고추장을 담글때는 물에 메주가루를 버무려서 하루밤을 재우는데 이 물을 끓였다가 식힌 후 쓴다.

전통항아리와 짚, 전통의 도구로 만든다.

순창 전통 고추장은 잘 말린 태양초를 선별하여 구매한 후 꼭지와 씨를 제거하고 분쇄기에서 곱게 잘 빻아 숨쉬는 그릇인 전통 항아리와 짚등을 이용한 전통 도구를 이용해 전수되어진 전통방법으로 만든다. 고추장이 발효식품인 만큼 햇볕은 장맛을 결정하는 중요한 요인 중에 하나이기 때문에 항아리는 될 수 있으면 입구가 넓어서 햇빛을 많이 쬘수록 좋다.

고추장을 담은 항아리에는 공기가 통할 수 있는 흰색 보자기를 덮는데 이것은 수분을 흡수시키는 역할을 한다. 항아리에는 고추장을 8/10정도로 담고 그 위에 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해 웃소금을 뿌린다. 이 때 고추장이 마르기 전 소금을 얹을 경우 소금이 녹아 내리므로 반드시 고추장이 마른 다음에 소금을 뿌려야 한다.

이렇게 전통옹기 속에서 숨을 들이셨다 내셨다를 1년 이상 반복하면서 가장 맛있는 상태로 익어가는 것이다. 양잿물 유약만을 사용한 수십년 묵은 전통 옹기는 우리 전통식품의 맛을 그대로 보존해 주는 역할을 한다.

순창 전통 고추장 제조방법

- 제조시기 : 음력 동짓달 중순에서 섣달 중순까지 (12월에서 이듬해 5월 까지도 담근다. 단, 담그는 시기가 늦어지면 고추장에 소금
      을 많이 사용해야 고추장이 시는 것을 막는다.)

- 제조방법 : ① 찹쌀을 24시간이상 물에 침지한다.(옛날방식:겨울에는 1주일정도)
      ② 수분 제거 후 마쇄한다.
      ③ 메주와 함께 섞어 메로 친다.
      ④ 엿기름은 전체 고추장량의 5%정도를 물에 침지한다.
      ⑤ 마쇄된 찹쌀을 엿기름물에 넣고 당화한다. (식혜 제조공정, 1시간 30분정도 가열)
      ※ 당화공정 : 엿기름물에 마쇄된 찹쌀가루를 10분정도 혼합 후, 서서히 가열(50-60도, 90분정도)
      ⑥ 혼합액을 식힌 후, 위의 제조 배합비에 준하여 고춧가루, 물, 간장을 섞어 잘 젓는데 간을 맞출 때는 3년 이상 묵은 간
      장을 쓰며 고추장이 너무 질거나 검은 빛깔이 날 때는 소금을 사용하기도 한다.
      ⑦ 잘 혼합된 고추장을 옹기나 질그릇에 담아 햇볕이 잘드는 곳에서 발효시킨다
        - 매일 20여 회 정도 나무 주걱으로 저으면 고루 삭는다.
      ⑧ 고추장 위쪽은 설탕을 뿌려서, 설탕층을 만들고, 비닐을 덮어 수분증발을 막는다.
       - 고추장 위쪽에 비닐을 덮고 소금을 뿌리는 방법도 있다.
      ⑨ 완전발효 후 제품검사실에서 최종 영양 분석 검사를 받고 합격한 제품에 한해 군수품질 인증마크를 부착하여 출하한
      다.