된장이란?

한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다.
우리 민족은 까마득한 옛날부터 된장을 먹어왔던걸로 추정된다. 왜냐하면 된장의 원료인 콩의 원산지가 우리나라이기 때문이다.
한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, [삼국사기]를 보면 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 보낸 예물 가운데 장이 포함되어 있었고, 고려 때에는 거란족의 침입으로 고통받는 백성들에게 소금과 된장을 나눠주었다는 기록이 있다. 중국의 위지동이전에 '고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다'.'발해의 명산물은 책성에서 생산되는 된장'는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다.

또, 조선시대 초·중기에 기록된 [구황촬요]와 [증보산림경제]에는 각각 조장법항과 장제품조가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면, 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다.
장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다.
장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고, 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.

이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며, 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도, 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다.

순창 전통된장 특징

전통 순창 된장은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다.
30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1: 4: 0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다.

개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로하는 제조법이다.
순창 전통 된장은 고추장용 메주와 된장용 메주 등을 따로 제조하여 된장만의 진정한 옛맛을 제대로 낼 수 있다. 전통음식은 전통의 제조법으로 만들어야 진정한 전통의 맛을 낼 수 있지 않겠는가!
또한 순창 전통 된장은 재래식 된장과 분리하여 1년 이상 원액 그대로 발효시켜 일반 양조간장이나 산분해간장 등과는 차원이 다른 무색소, 무방부제, 무첨가물의 순수 자연 발효 식품이다. 숙성과정에서 콩 속의 단백질, 당질, 지방 등이 분해되어 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등의 수용성 영양분을 많이 함유하고 있으며, 이들의 결합으로 순창 된장만의 독특한 맛을 낸다.

순창 전통된장 특징

순창 전통 된장은 양질의 국산 콩만을 주원료로 메주를 빚어 순창의 청정한 환경에서 7개월~1년간에 걸쳐 발효시킨 자연식품이다.

된장의 종류

① 막된장 : 간장을 빼고 난 부산물이 바로 막된장 이다.

② 토 장 : 막된장과 메주, 염수를 혼합 숙성하거나 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성 시킨 장을 말한다.

③ 막 장 : 막된장은 날 메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩 메주 가루를 약간 띄운 보리밥에 섞어 소금물을 넣어 익힌 장이며, 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성된장이라고 할 수 있으며, 보리.밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.

④ 담뿍장 : 청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성 시키는 방법은 메주를 쑤어 5~6cm 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7~10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있고 된장보다 맛이 담백하다.

⑤ 즙 장 : 막장과 비슷하게 담되 수분이 많고 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎 등의 초가을 채소를 넣고 숙성 시킨 것이다. 신맛도 약간 있다. 경상도.충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭힌다.

⑥ 생활장 : 삼복 중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.

⑦ 청태장 : 마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 만든다. 청대콩 메주를 뜨거운 장소에서 햇 고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.

⑧ 집 장 : 여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.

⑨ 두부장 : 사찰음식의 하나로 수분을 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기, 참기름, 고춧가루로 양념하여 베 가루에 담아 다시 한번 묻어둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며 매우 맛이 있다.