순창은 효모균 번식에 최적의 기후이다.

전국적으로 가장 맑고 깨끗하다는 섬진강 상류의 오염되지 않은 지하 암반수와 햇볕에 잘 말린 태양초, 고추장의 품질을 좌우하는 효모균 번식에 최적인 기후 조건, 여기에 장인의 손맛이 어우러져 전통 비법으로 제조,숙성된 순창고추장은 옛날부터 그 명성이 자자하였다.

특히 이조 오백년동안 궁중 진상식품으로 유명한 순창 고추장은 타지방에서 찾아보기 힘든 검붉은 색깔에 은은한 향기와 감미로우며 알싸한 맛으로 타지방의 추종을 불허하여 우리 민족 고유의 전통식품으로 자리매김하고 있다. 이것은 순창군의 기후가 고추장을 맛있게 하는 발효균의 생성과 번식에 알맞은 기후이기 때문이다.

우리나라는 여름철엔 기온이 높고 비가 많이 내리며, 겨울철엔 춥고 건조하여 계절에 따라 기온의 차이가 심한 대륙성 기후 지대이다. 순창군의 기후도 우리나라 기후가 갖고 있는 일반적 특징인, 대륙의 동쪽 해안에 위치한 관계로 계절풍의 영향을 두드러지게 받고 있다.
하지만 순창군은 겨울철에 따뜻한 분지 형태의 온난지역에 위치하여 고추장의 품질을 좌우하는 효모균의 번식에 최적인 환경을 가지고 있다.

고추장의 맛을 좌우하는 효모균, 효모균이 많아 그 맛이 풍부하다.

고추장의 주요성분은 조단백질, 아미노산성 질소, 유산균, 섬유질 등의 풍부한 영양소와 인체에 유익한 이스테르규르스, 오리제 곰팡이가 잘 분해되어 단백분화, 당화효소가 잘 용해되어 있는 건강식품이다. 게다가 순창 전통고추장은 보존료나 화학 조미료가 첨가되지 않은 순곡물 발효식품이다.

순창 전통고추장은 엿기름 가루를 물에 담가 아밀로오스 효소를 추출하여 그 물로 녹말을 반죽한 후 60 ℃ 이하의 온도에서 녹말의 일부를 당화시킨 다음, 녹말을 완전히 효소화 시키고, 거기에 메주가루 ·고추가루 ·소금을 넣어 버무려 제조한다. 이 방법으로 담그면 고추장에 윤택이 나고 단맛이 더 강하다. 그러한 방법으로 재료에 납두균(納豆菌)을 첨가하여 60∼65 ℃에서 추가 숙성시킨다. 다른 방법으로는 밀 ·보리 등의 원료를 미리 곡류 고지 분말로 만들고 여기에 콩고지 ·고추가루 ·소금 ·물을 적당한 비율로 혼합하여 숙성시킨다.

더구나 순창 전통고추장은 옹기그릇이나 장독을 이용하여 저장하고 메주를 발효시킬 때 짚을 이용하여 발효시키므로 짚에서 나오는 효모균이 어울어져 옛맛을 그대로 살려 진하고 깊은 전통 고추장맛을 낸다. 또한 순창 전통 고추장은 고추장 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소 등의 작용으로 소화를 촉진시켜주는 장점도 가지고 있다.

또 다른 장점으로 자연에서 유래된 다양한 균종속에 들어 있는 pediococcus, halopgillus, lactobacillus, delbruekii 속 등의 미생물이 있어 고추의 매운 맛 성분인 캡사이신의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록하여 노폐물의 배설을 촉진한다. 보다 쉽게 풀어서 이야기하면 고추장에는 단백질，지방，비타민B2, 비타민C, 카로틴등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유되어 있고 그런 영양소는 모두 효모에 의한 숙성과 발효의 결과이다.